Shimotsukare on pohjois-Kantōn suunnassa, erityisesti Tochigin prefektuurissa, esiintyvä paikallisruoka. Se on konstailematonta tavallisen väen ruokaa, jota Edo-kaudella (1603–1868 – suom. huom.) käytettiin nälän torjumiseen viljakadon sattuessa. Erikoisen nimen tarkkaa alkuperää ei tunneta. Nimen uskotaan olevan peräisin joko Tochigin prefektuurin entisestä nimestä Shimotsuken maakunta tai samankuuloisesta sumutsukari-ruokalajista.
Ruokalajin uskotaan periytyneen sukupolvelta toiselle matriarkaalisesti. Koska daikon-retikoiden valmistelu on kovaa työtä, myös miehet saattoivat vastata ruoanvalmistuksesta. Lapsuudenkodissani oli naisia kolmesta sukupolvesta – isoäiti, äiti, isosisar ja minä – mutta isoäiti ei käsittääkseni valmistanut shimotsukarea. Ruokalajin valmistusvälineisiin kuuluu bambuinen onioroshi-raastin (”paholaisraastin”; nimi johtuu raastimen terävistä hampaista – suom. huom.). Isoäitini selitti, ettei ruoan valmistus käynyt päinsä ilman välinettä, ja vaikka hän oli valmistanut sitä aikaisemmin, taito oli päässyt unohtumaan. Muistelen kyllä syöneeni lapsena naapureiden laittamaa shimotsukarea, mutta se ei tainnut olla herkullista, koska kokemus ei ole jäänyt kummemmin mieleen.
Ollessani jo pitkällä aikuisiässä äitini alkoi eräänä päivänä yhtäkkiä valmistaa shimotsukarea. En oikein ymmärrä, mistä hän sai käsiinsä onioroshi-raastimen ja keneltä oppi valmistustavan, mutta siitä lähin hän on laittanut shimotsukarea joka vuosi helmikuun ensimmäisenä (hatsu-uma) ja toisena (ni no uma) hevosen päivänä talven viimeisen päivän (setsubun) jälkeen. Ehkä hän on vähitellen löytänyt toimivan valmistustavan, sillä hänen shimotsukarensa ovat olleet viime aikoina poikkeuksetta herkullisia. Lapsuuden epäkiinnostava ruoka maistuu nykyisin mielettömän hyvältä.
Talven viimeinen setsubun-päivä jakaa vuodenajat. Se edeltää kevään ensimmäistä päivää (risshun), joka on yleensä 3. helmikuuta. Japani on tuolloin kylmimmillään. Vuodenajan alussa kostonhimoisten jaki-paholaisten uskotaan tulevan esiin, ja paholaisten karkottamiseksi on tapana ripotella papuja talon sisä- ja ulkopuolelle.
Shimotsukaren valmistuksessa hyödynnetään uuden vuoden ruokalajeissa käytettyjä aineksia, kuten pavuntähteitä (paahdetut soijapavut), kylmän jakson aikana imeltyneitä retikoita, porkkanoita, sisämaassa (Tochigin prefektuuri ei sijaitse merelle päin) säilykkeenäkin käytettävän suolatun (kauttaaltaan suolasäilötyn) lohen päätä ja saken valmistuksesta jäävää sakekasu-sakkaa.
En ole seurannut tarkkaan äidin tapaa valmistaa shimotsukarea, joten haastattelin häntä tätä kirjoitusta varten. Yllätyksekseni selvisi, että hän laittaa ruokaa isoäidin valmistustapaa jäljitellen. Ollessani pikkuinen isoäiti valmisti kuulemma sittenkin shimotsukarea. En ollut kuitenkaan pitänyt ruoasta, joka ei ollut ulkonäkönsä tai makunsa puolesta lapsen mieleen.
Kirjataanpa ylös äidin valmistustapa: Valmistele onioroshi-raastimella runsaasti karkeatekoista retikka- ja porkkanaraastetta. Paahda lohenpäät kevyesti, laita kiehuvaa vettä sisältävään pataan ja keitä 4–5 tuntia, kunnes rakenne hajoaa. Lisää välissä paahdetut soijapavut. Jos käytät painekattilaa, lyhyempi aika riittää. Jos vettä ei ole tarpeeksi, lisää joukkoon retikka- ja porkkanaraasteen mehu. Lisää myös retikat, porkkanat ja maun mukaan konnyaku-hyytelöä (mukulapökkövehkasta valmistettu ruoka-aine, jota syödään hyytelömäisen koostumuksensa vuoksi) sekä keitä, kunnes lohen luut ovat pehmenneet täysin. Lisää lopuksi joukkoon sakekasu-sakka ja abura-age (ohuita friteerattuja tofuviipaleita). Kun kaikki raaka-aineet ovat kypsyneet, tarkista maku ja lisää tarpeen mukaan suolaa ja soijakastiketta. Koska ruoka saa suolaisuutta suolalohesta sekä makeutta retikasta ja porkkanasta, mausteille ei liene juuri tarvetta.
Ruoka on parhaimmillaan, kun lohen rakenne on hajonnut täysin, mutta vielä tässä vaiheessa se ei ole maukasta. Kun sitä pitää viileässä yön yli, se maustuu kasvisten makeudesta sekä kalan umamista (lihaisa maku; yksi ihmisen viidestä perusmausta –suom. huom.) ja suolaisuudesta, alkoholin pistävä haju katoaa ja ruoasta tulee herkullista. Jäähtynyt ruoka on maukasta sellaisenaan, ilman uudelleenlämmitystä. Harmillista kyllä, ruoka näyttää epämiellyttävältä. Se on selvästi aikuisten ruoka, joka ei herätä ruokahalua lapsissa. Viime aikoina shimotsukaren käyttöä on kuitenkin suositeltu, koska se on paikallisruokaa, ja sitä on alettu tarjota lapsille maistuvassa muodossa ala-asteen lounastunnilla.
Joka talouden shimotsukaressa on ominaismakunsa. Jos syö seitsemän talouden shimotsukarea, ei perinteen mukaan voi sairastua. Perinteenä on myös tarjota laittamaansa shimotsukarea naapuruston väelle. Joskus ihmiset tarjoavat samalla valmistamaansa sekihan-riisipapuseosta (punaisia pitkäpapuja ja tahmaista riisiä yhdessä keittämällä valmistettu punertava riisiruoka). Helmikuun hevosen päivinä, joina valmistetaan shimotsukarea, järjestetään myös Inari-pyhäköiden (Inari on yksi Japanin kami-hengistä, erityisesti riisinviljelyksen kami) matsuri-juhla, ja tapana on uhrata Inarille shimotsukarea yhdessä sekihan-riisin kanssa. Kuuma sekihan-riisi sopii muuten hyvin yhteen kylmän shimotsukaren kanssa.
En ole kertaakaan valmistanut shimotsukarea itse. Satun kyllä omistamaan onioroshi-raastimen, jonka löysin kotiseudullani olevasta tavaratalosta. Reseptejä on nykyään hyvin saatavilla netissä, joten kun vain omistan onioroshi-raastimen, voin valmistaa shimotsukarea varmuuden tunteella äitiä mukaillen. Shimotsukarea, jota laitetaan kotitalouksissa ainoastaan helmikuussa, on myös ollut viime aikoina myynnissä supermarketeissa vuodenajasta riippumatta. Iloitsen kuitenkin suuresti voidessani nauttia juuri äidin laittamasta shimotsukaresta – siihen saakka, kunnes koittaa päivä, jolloin äitiä ei enää ole ja valmistan sitä itse muistellen äidin shimotsukaren makua.
Toivon syvästi, että tuo päivä siintää hamassa tulevaisuudessa.
kirjoittaja: Sugamata Kumiko
käännös: Johannes Cairns
(Julkaistu alunperin SJY:n Kokoro-lehdessä nro 3/2014)