Sake no Sujime, lohta neljälle hengelle

Kokki: Shuichiro Kawaguchi

Ainesosat:

• lohi- / kirjolohifilettä 600 – 700 g
• suolaa
• etikkaa (mieluummin japanilaista) 2 dl
• sokeria 10 g
• sakea 0,5 dl

Resepti:

1. Poista kalan nahka. Leikkaa lohifilee kolmeen ja kirjolohi kahteen osaan pitkittäin. Näin kala on helpompi leikata sashimiksi sekä suolan ja etikan määrää voi säädellä kalapalan mukaan.
2. Suolaa paksuin pala niin että se peittyy kokonaan suolalla. Ohuisiin paloihin kuitenkin laita vä-hemmän, mutta enemmän kuin Suomessa graaviloheen.
   Laita muovipussiin ja jääkaappiin puoleksi päiväksi.
3. Valmista etikkaliemi. Etikan maku on tärkeä, siksi japanilainen etikka on suositeltavaa (KOMEZU-riisietikka on parasta mutta KOUMOTSU-SU viljaseosetikka on myös sopivaa.)
   Sekoita etikka, sokeri ja sake hyvin keskenään ja laita liemi toiseen muovipussiin.
4. Pese kalapaloista suola pois vedellä ja laita kalapalat etikkaliemipussiin ja sulje se mahdollisimman tiiviisti jotta kala peittyy joka puolelta. Jäähdytä kala pari tuntia jääkaapissa, rasvaiset palat voivat olla liemessä jopa puoli päivää mutta ei yli vuorokautta,
   koska silloin etikan maku tulee liian voimakkaasti.
   (Etikkaliemen voi säilyttää jääkaapissa ja sen voi käyttää uudelleen.)
5. Etikkaliemestä poistettu kala kääritään tuorekelmuun ja laitetaan kannelliseen astiaan ja jääkaap-piin jossa se säilyy 2-3 vuorokautta. Sen voi myös pakastaa. Sulatettuun kalaan kannattaa lisätä vähän sakea ja etikkaa.
6. Paloista leikataan sashimipaloja ja nautitaan.